Verjus AVAA

Was genau ist Avaa Verjus, bzw. Verjus überhaupt? Verjus ist der Saft unreifer Trauben, der in Küche (und Bar) überall dort schon eine riesige Tradition hat, wo man nicht Berge von Zitrusfrüchten ernten konnte. Wenn die Trauben noch grün sind, haben sie praktisch keinen Zucker, dafür aber umso mehr Säure. Die ist sanfter als die eines Essigs und fruchtiger als die von Zitronen – entsprechend verbreitet war Verjus als natürliches, regionales Säurungsmittel.

Heute ist Verjus aufgrund der allgegenwärtigen, meist importierten Alternativen in weiten Teilen der Gesllschaft etwas in Vergessenheit geraten. Er ist schwer zu finden und dann oft von schwankender Qualität. Jedenfalls nahmen Jakob Karberg und Benjamin Müller das bei ihrer Arbeit mit Cocktails so war. Also machten die beiden sich an eine einjährige Recherche, bei der sie in jede Menge saure Trauben beißen mussten, bevor sie ihr Rezept in Händen hielten. Avaa war geboren.

Heute produzieren sie kleine Mengen ihres hochwertigen Avaa Verjus' aus biologisch angebauten Trauben aus der Pfalz. Drei Rebsorten halten Einzug – welche, das wollen die beiden aber nicht verraten; Teil des Betriebsgeheimnisses, versteht sich. Was man sagen muss: Avaa schmeckt anders (und besser!) als alle anderen Verjus', die wir bisher probieren durften. Er ist aromatisch erstaunlich komplex, nicht zu traubig, etwas kräutrig, erinnert uns an Birnen, Bergamotte und schwarzen Tee.