Viniculture Wissen

Was ist Naturwein?

Naturwein ist für uns zuallererst ein Abenteuer jenseits gewohnter Geschmackswelten. Er holt dich aus der Komfortzone, überrascht und regt zum Diskutieren an. Gleichgültig lässt er niemanden. Hier beantworten wir die Fragen, die uns im Laden am häufigsten gestellt werden.

» Nicht mehr, aber auch nicht weniger. «

Stefan Vetter, Franken

Naturwein ist Wein aus biologisch oder biodynamisch angebauten, von Hand gelesenen Trauben, spontan vergoren mit den Hefen aus Weinberg und Keller, ohne Zusätze und ohne korrigierende Eingriffe im Keller. Schwefel wird gar nicht oder nur in sehr kleinen Mengen zugesetzt.

„Wein wird aus Trauben gemacht“, heißt es. Das stimmt leider oft nur zum Teil: In der EU sind über fünfzig Zusatzstoffe und Verfahren zugelassen. Mit der Technik des 20. Jahrhunderts sind die Stellschrauben im Keller enorm gewachsen. Das bringt Kontrolle und große Mengen zu geringen Kosten. Naturwein geht den anderen Weg.

Liste aller in der EU zugelassenen Zusatzstoffe und Verfahren

In der konventionellen Weinbereitung werden zum Beispiel

Nährstoffe und Enzyme zugegeben, damit die Gärung kontrolliert läuft,
Säure, Zucker oder Tannin zugesetzt oder entzogen, um Jahrgangsunterschiede auszugleichen,
Weine geschönt, filtriert und sterilisiert, damit sie stabil sind und immer gleich schmecken.

Naturwein verzichtet darauf. Die Winzer:innen vergären mit den Hefen, die natürlich im Weinberg und Keller vorkommen, und nehmen Jahrgangsschwankungen in Kauf oder heißen sie willkommen: Ein Wein soll ein Ort und ein Jahr im Glas sein, kein Standardprodukt.

» Über fünfzig Zusatzstoffe dürfen bei der Herstellung des Weins eingesetzt werden. «

Sebastian Bordthäuser, Effilee

In Deutschland nicht. Jede:r kann ihn verwenden. Deshalb kennen wir alle unsere Winzer:innen persönlich und schauen uns Weinberg und Keller selbst an.

In Frankreich gibt es seit 2020 das Label „Vin Méthode Nature“: Handlese, zertifiziert biologische Trauben, Spontangärung, keine Zusatzstoffe und keine harten Verfahren wie Umkehrosmose; Schwefel höchstens 30 mg/l und nur vor der Füllung. Viele unserer französischen Winzer:innen arbeiten so, auch ohne das Label zu führen.

Bio- und Demeter-Siegel regeln den Anbau, sagen aber wenig darüber, was im Keller passiert. Für Naturwein ist biologischer oder biodynamischer Anbau die Grundvoraussetzung, nicht das Ziel.

Für Weine, die seit dem 8. Dezember 2023 hergestellt werden, gilt in der EU: Zutatenliste und Nährwerte müssen angegeben werden, meist über einen QR-Code auf dem Etikett. Brennwert und Allergene wie Sulfite stehen direkt auf der Flasche.

Das ist ein Fortschritt. Aber technische Hilfsstoffe, etwa Schönungsmittel, Enzyme oder Reinzuchthefen, müssen weiterhin nicht genannt werden. Ein kurzes Etikett heißt also nicht automatisch, dass im Keller wenig passiert ist. Bei Naturwein steht in der Zutatenliste typischerweise: Trauben, gegebenenfalls Sulfite.

Naturwein im Glasballon bei der Domaine Mosse an der Loire

Wer im Keller auf Hilfsmittel verzichtet, muss im Weinberg umso sorgfältiger arbeiten: gesunde Böden, gesunde Reben, sauberes Lesegut. Weniger Arbeit im Keller bedeutet mehr Arbeit im Weinberg und viel Erfahrung.

Filtration, Klärung und Schönung wirken wie ein Schleppnetz, in dem sich auch Gutes verfängt. Naturwinzer:innen gehen schonendere Wege: Sie geben den Weinen Zeit, damit sich Trubstoffe von selbst absetzen; die natürliche Gärkohlensäure schützt vor Oxidation; Alkohol, Säure und Tannin sorgen für Haltbarkeit. Manche Weine kommen mit etwas Feintrub in die Flasche. Und es ist erstaunlich, wie gut viele Naturweine reifen.

Naturwein, wie wir ihn verstehen, ist mehr als der Verzicht auf bestimmte Verfahren: ein Anspruch, den die Winzer:innen an sich und ihre Weine stellen. Nicht mehr, aber auch nicht weniger.

Ismael Gozalo von MicroBio Wines beim Abfüllen der Fässer

Oft weniger nach Frucht à la „Pfirsich und Aprikose“, dafür roher, wilder, würziger. Weißweine können an Apfelmost erinnern und leicht oxidative oder hefige Töne und teeartige Tannine haben. Rotweine gehen häufiger ins Erdige: Kräuter, Blätter, Unterholz, manchmal auch animalische Noten. Viele Winzer:innen sprechen ohnehin lieber über Spannung und Lebendigkeit als über einzelne Aromen.

Ist trüber Wein ein Fehler?

Nein. Weil nicht filtriert wird, ist mancher Naturwein trüb oder hat etwas Bodensatz. Das ist gewollt und harmlos. Ein Weinfehler ist etwas anderes, etwa ein muffiger Korkton oder ein stechender Essigton. Wenn dir eine Flasche komisch vorkommt, bring sie gern mit in den Laden.

Wie lagere und serviere ich Naturwein?

Kühl, dunkel und liegend, wie jeden Wein; ungeschwefelte Weine mögen keine Wärme. Geöffnet sind viele Naturweine erstaunlich stabil und am zweiten oder dritten Tag oft noch besser. Trübe Weine kurz stehen lassen oder bewusst aufschwenken, je nachdem, wie du es magst.

Wein aus nichts als Trauben gibt es seit rund 8.000 Jahren. Naturwein an sich ist also nichts Neues, die Naturweinbewegung schon.

Sie beruft sich auf Jules Chauvet (1907–1989), Chemiker und Winzer im Beaujolais. Als es dort vor allem um schnelle Vinifikation ging, wollte er bessere Weine machen: ohne chemische Dünger und Herbizide, ohne Aufzuckern, Reinzuchthefen, Filtration, Schönung und Schwefel. Ihm ging es weniger um Ideologie als um Qualität und Trinkbarkeit.

Ihm folgten Marcel Lapierre, Jean Foillard, Guy Breton und Jean-Paul Thevenet im Beaujolais, Nicolas Joly an der Loire, Josko Gravner im Friaul und später viele andere. Es brauchte Jahre an Experimenten, bis die Weine so stabil und klar waren, wie die Winzer:innen es wollten.

Naturwein-Klassiker bei uns:

Amphore von Bianka & Daniel Schmitt in Rheinhessen

Wir kennen alle unsere Winzer:innen persönlich, besuchen sie in Weinberg und Keller und probieren ihre Weine, bevor sie zu uns kommen. „Funky“ allein reicht uns nicht: Die Weine dürfen wild sein, aber sie müssen gut sein.

Nicht alles in unserem Sortiment ist Naturwein im strengen Sinn. Aber alles kommt von Menschen, die im Weinberg biologisch oder biodynamisch arbeiten und im Keller so wenig wie möglich eingreifen.

Weiß Rot Orange Rosé Schaumwein

Er ist ein Trend, aber kein kurzer. Naturwein passt zu dem, was sich beim Essen verändert hat: nachhaltige Landwirtschaft, alte und regionale Sorten, Handwerk statt Masse, Lust auf Neues jenseits des Gewohnten. Er ist längst in der Spitzengastronomie angekommen, und immer mehr Weingüter stellen um.

» Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist. «

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Ja, und es werden mehr. Lange passte Naturwein nicht zum fruchtbetonten Stil, den viele in Deutschland erwarteten; inzwischen hat sich eine eigene Szene entwickelt.

Kurios: Der VDP begann Anfang des 20. Jahrhunderts als Verband Deutscher Naturweinversteigerer, Winzer, die sich gegen das Aufzuckern des Mosts wandten. Viele Verfahren, mit denen die Naturweinbewegung heute bricht, gab es damals noch gar nicht.

Besonders ausgeprägt ist die Szene in Frankreich, Spanien und Slowenien. Aus Katalonien stammt Joan Ramón Escoda, dessen Weine unsere Naturwein-Leidenschaft entfacht haben.